ВЕТЧИНА SOUS VIDE

Ветчина в классическом виде готовится из свиного окорока или лопатки. Ветчину достаточно сложно испортить или приготовить невкусно. Ветчина Sous Vide, приготовленная по нашей рецептуре – это новое прочтение любимого блюда. В зависимости от ваших предпочтений по степени готовности ветчины время приготовления может варьироваться от 3 до 8 часов.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

 Свиной окорок или лопаточная часть – от 3 до 4,5 кг.
 Поваренная соль – 25 г.
 Морская соль – 135 г.
 Нитритная соль – 2 г.
 Мед – 0,5 кг.
 Коричневый сахар – 1 чашка (225 г).
 Бальзамический уксус – 1 чашка (240 мл).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

 В емкость наливаем 4 л воды и добавляем поваренную, морскую, нитритную соль и мед. Помещаем в воду окорок, убираем в холодильник на 3-5 суток. Не забывайте ежедневно перемешивать жидкость для равномерной пропитки мяса солью. Следите, чтобы окорок был полностью покрыт водой. Свинину можно прижать тарелкой и грузом.

 Когда мясо отстоится, готовим водяную баню Sous Vide. Разогреваем водяную баню до 60°С.
Запечатываем окорок в пакет, удаляем воздух вакуумным упаковщиком. Пакет помещаем в баню минимум на 3 ч., максимум – 8 ч.

 Пока ветчина готовится, можно заняться глазурью. Коричневый сахар ставим на средний огонь в небольшой кастрюле. Дожидаемся полного расплавления. Сахарный сироп должен достичь глубокого коричневого (не черного!) цвета. В готовый сахар вливаем бальзамический уксус. Будьте аккуратны и отойдите от кастрюли подальше – процесс соединения горячего сиропа и уксуса сопровождается брызгами! Помешиваем смесь и доводим ее до однородности. Примерно через 5 мин. смесь станет густой, похожей на сироп. Готово! Убираем кастрюлю с плиты.

 Разогреваем духовой шкаф до температуры 260 градусов. Для приготовления ветчины будем использовать решетчатый противень, помещаем на него окорок и ставим на нижнее отделение шкафа. Под решеткой устанавливаем сплошной противень с фольгой, на которую будет стекать жидкость. Саму ветчину предварительно нужно насухо обтереть бумажным полотенцем, намазать глазурью из бальзамического уксуса и сахара.

 Жарим ветчину в духовке в течение 5 мин. Далее следует нанести еще один слой глазури и снова жарить 5 мин. Повторяем процедуру еще 2 раза. После извлечения ветчины их духовки даем ей «подышать» 5 мин.

Блюдо готово! Достаточно нарезать ветчину Sous Vide и наслаждаться ее потрясающим вкусом вместе с семьей или гостями.